Fantasie di zucchero

Fondant

Entriamo nel mondo dello zucchero e delle caramelle. Questo è un prodotto molto semplice e prevede l’impiego di una soluzione di sciroppo (acqua e zucchero fatti bollire) al quale viene aggiunto lo zucchero fondente (massa di zucchero consolidata in cottura ad alte temperature). Ovviamente non possono mancare gli aromi e il colore per dare un gusto ed un aspetto invitante.
Questo liquido viene colato a mano negli stampini di silicone dove il prodotto viene lasciato a consolidare e raffreddare. Ma non è ancora finita: i nostri fondant vengono lasciati immersi per circa un giorno in una soluzione di sciroppo al fine di “brillantarli” ossia per rendere la caramella ancora più bella e più invitante alla vista.

Gelatine

Sempre caramelle, pertanto sempre di zucchero si parla, ma per le gelatine la nostra protagonista è la marmellata. Infatti come prima cosa si provvede a fare una marmellata di mele: noi la facciamo come si fa in casa. Iniziamo con sbucciare e pulire le mele, le cuociamo e le passiamo al frullino, poi, con l’aggiunta dello zucchero, le cuociamo ulteriormente per circa un’ora girando ininterrottamente, possibilmente a turno. Otteniamo così la base alla quale andrà aggiunto altro zucchero, agar-agar (addensante), aromi e colori ed il nostro composto è pronto per essere colato dentro a telai rettangolari di alluminio. Come sempre una volta freddo viene tagliato a mano in piccoli cubetti. Ma non è finita: le nostre gelatine devono ancora essere “ingranate” nello zucchero (impanate se così si può dire), per poi essere lasciate per circa un giorno in una soluzione di sciroppo, ossia acqua e zucchero bolliti, per dargli un aspetto ancora più brillante, piacevole ed attraente.

Pasta di mandorle

La dolcezza e la delicatezza della mandorla viene impiegata per ottenere questo morbido e gustosissimo dolce. Solo l’impiego delle mandorle bianche e dello zucchero consente di raggiungere un risultato sopraffino. Si tratta di un impasto morbido facilmente modellabile al quale, pertanto, diamo forme diverse a secondo del periodo. Nel pieno rispetto della tradizione proponiamo i quaresimali nel periodo antecedente la Pasqua, le pastine farcite con noci, prugne e datteri sotto Natale e per i Santi le castagne arrostite con e senza buccia! In realtà sono parzialmente ricoperte con cioccolata fondente per dare l’effetto desiderato. Sono lavorazioni antiche, manuali, dove ogni pastina viene modellata più volte, ma il risultato è certo e ottimo.
Guarda come produciamo i dolci di pasta di mandorle

Ginevrine

Piccole, delicate, colorate: sono le zuccheratissime ginevrine più conosciute come mentine. Gli ingredienti sono semplici: acqua, zucchero, colore ed aroma, ma quanta pazienza per produrle!
Si procede con cuocere l’acqua e lo zucchero, poi si colano su una lastra di acciaio una ad una e anche piuttosto velocemente perché lo zucchero raffreddandosi si addensa. Una volta fredde si staccano con il tarocco molto facilmente, si lasciano ancora un po’ sulle griglie ad asciugare ed ecco fatto sono pronte per essere piacevolmente assaggiate ed assaporate.

Gocce di rosolio

Ancora nuvole di polvere di amido, ancora è necessario utilizzarlo per fare sì che la nostra goccia abbia l’anima interna liquida e fuori sia consistente e solida. Sono caramelle dal gusto antico che al loro interno racchiudono un delizioso sciroppo al limone, arancio o rosa.
Utilizziamo le nostre cassette di amido, facciamo a mano l’impronta della goccia e poi in ogni buchetto coliamo il nostro sciroppo aromatizzato. Gli ingredienti sono semplicissimi: acqua e zucchero, cotti fino all’ebollizione, e aromi.
Dopo qualche giorno di deposito nell’amido, le gocce vengono tolte a mano e ripulite per bene; da ultimo anche per loro un “bagno” in sciroppo per brillantarle e renderle ancora più belle e buone.